W kuchni najważniejsza jest załoga
Dawid Grzesiak, szef kuchni Hotelu Ossa, w pracy ceni sobie uśmiech i dobrą atmosferę. W restauracyjnej karcie szuka... zasmażanej kapusty i schabowego.
Znakiem rozpoznawczym każdej dobrej restauracji jest świetne jedzenie. Serwowane dania ktoś musi wymyślić, a potem przygotować, zaaranżować i umiejętnie podać gościom. Dbałość o wysoką jakość składników jest podstawą każdej szanującej się restauracji, lecz to od szefa kuchni zależy smak potrawy oraz to, czy gość będzie chciał jeszcze wrócić.
Jakie znaczenie odgrywa kuchnia w czterogwiazdkowym hotelu?
Kucharzem być...
Dawid Grzesiak szefem kuchni Hotelu Ossa pod Rawą Mazowiecką został cztery lata temu. Jak sam przyznaje swoją pasję do gotowania odkrył już będąc małym chłopcem. -Wszystko zaczęło się w rodzinnym domu w Jarocinie - wspomina. -To piaskownica i obtaczanie liści w piachu i błocie, przygotowywane przez moją mamę jedzenie, no i te kotlety schabowe...
A potem była pierwsza szarlotka, gotowanie dla rodziny i przyjaciół. Wybór szkoły gastronomicznej wydawał się oczywisty, jednak nasz kucharz początkowo wybrał technikum mechaniki samochodowej. Mama i ciocia musiały interweniować... Zaproponowały gastronomię.
- Pomyślałem, że gastronom to ten, który patrzy na gwiazdy... - śmieje się. -Ale na egzaminy poszedłem już do technikum gastronomicznego.
Kiedy zawód stał się pasją
Praktyki i pierwsza praca to głównie wesela, a z nimi schabowe, dewolaje czy pyzy. Czas mijał, a brak możliwości rozwoju zaczynał uwierać. -Znudziłem się, szukałem czegoś nowego. Mając 24 lata trafiłem do Zakopanego - wspomina.
Tam rozpoczął pracę w czterogwiazdkowym Hotelu Belvedere, i tam jego pasja do gotowania narodziła się na nowo. - Szefem kuchni był prawdziwy pasjonat. Zaraziłem się. To, co początkowo było tylko zawodem, stało się całym życiem - wspomina. - Nauczyłem się, że nie można powiedzieć, że coś już umiem, bo każdy dzień przynosił coś nowego.
Po prawie pięciu latach pobytu w Zakopanem Dawid otrzymał propozycję zastępcy szefa kuchni w Ossie. Wprawdzie bliżej rodzinnego Jarocina, ale i kolejne wyzwanie... Stworzenie załogi, zarażenie jej pasją i odpowiedzialność już nie tylko za siebie, ale i innych. Zgodził się jednak, a po czterech latach awansował na szefa kuchni. -Stało się to, o czym marzy młody człowiek idąc do szkoły gastronomicznej - mówi.
Dawid Grzesiak pod swoimi skrzydłami ma obecnie 56-osobową załogę - 30 z nich to kucharze. -Przyjazna atmosfera i wyrozumiałość przede wszystkim - wyjaśnia. - Mam też sporo szczęścia, bo moi kucharze to prawdziwi pasjonaci.
Trafić w podniebienia
Dawid Grzesiak i jego załoga z kuchni wydaje miesięcznie średnio 13 tysięcy posiłków. Przez hotel przewijają się tysiące gości zarówno konferencyjnych, jak i indywidualnych.
Preferencje kulinarne odwiedzających na przestrzeni lat też się zmieniły. -Już nie tylko golonka i schabowe. Ludzie stali się świadomi tego, co jedzą i jak jedzą - mówi. -Dbamy o dobre samopoczucie i za tym idzie znana myśl, że jemy żeby żyć, a nie na odwrót.
Jak zatem dostosować menu i wydać jednocześnie tak dużą liczbę posiłków? -To nic innego jak dobra organizacja - odpowiada skromnie Dawid Grzesiak.
Sztuka inspiracji
Nieodłączną cechą kucharza jest kreatywność. Pomysły na nowe dania rodzą się w różnych życiowych sytuacjach. - Gdy widzę na przykład czyjąś smutną lub uśmiechniętą buzię, gdy budzę się, albo gdy potykam się o krawężnik - nie ma reguły - wyjaśnia. Nowe pomysły to też próby i błędy. Kucharz wraz z załogą analizuje i próbuje nowe smaki. -Często z 10 pomysłów wychodzi jedno danie, ale jest ono nasze, autorskie -mówi.
Sztandarowymi daniami jego kuchni są m.in. pieczona kaczka z jabłkiem, żurawiną i sosem calvados oraz przysmak polskiej reprezentacji rugby - stek z polędwicy wołowej z zasmażaną kiszoną kapustą z kminkiem, grillowanymi batatami i kozim serem.
Smaki dzieciństwa
Sam szef, mimo tworzonych przez siebie wyszukanych dań, w restauracyjnych kartach szuka... schabowego i zasmażanej kapusty. -Moje smaki to te zapamiętane z dzieciństwa. Gdy wracam do domu mama wie, że ma przygotować pieczeń, pyzy czy
ulubione schabowe - kwituje z uśmiechem.
Dawid Grzesiak poleca. Soczysta szynka wielkanocna
Składniki:
1,5 kg szynki wieprzowej ze skórą
1 cebula
1 seler
2 marchewki
Marynata:
2,5 litra wody
2 łyżki soli kuchennej
3 łyżki soli peklowej
8 ząbków czosnku
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
8 ziaren ziela angielskiego
4 liście laurowe
3 gwiazdki anyżu
Przyprawy do szynki:
2 łyżeczki papryki czerwonej słodkiej
1 łyżeczka pieprzu
2 łyżeczki majeranku
2 łyżki oleju
5 ząbków czosnku
Wykonanie:
Zaczynamy od zagotowania wody. Kiedy osiągnie ona wrzenie, należy rozpuścić w niej sól , oraz dodać odpowiednio : liście laurowe, ziele angielskie, ziarenka pieprzu , rozgniecione ząbki czosnku i anyż. Zalewę zamieszać i pozostawić do wystudzenia. Tak przygotowaną marynatę , przelać do dużego naczynia i umieścić w niej nasze mięso na nie mniej niż 36 godzin.
Następnie, szynkę wyciągnąć z marynaty, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Kolejnym krokiem jest nacieranie mięsa. W tym celu mieszamy 2 łyżki oleju z przyprawami , oraz drobno pokrojonymi ząbkami czosnku. Powstałą aromatyczną mieszankę wcieramy dokładnie w szynkę.
Tak przygotowane mięso układamy na grubo pokrojonych warzywach i pieczemy około 80 minut w temperaturze 160 stopni. Na ostanie 20 minut , zwiększamy temperaturę do 185 stopni pozwalając by nasze mięso zrumieniło się i nabrało chrupkości.
Danie podajemy z pieczonymi ziemniakami i chrzanem.
Smacznego!